Dette er en festmiddag som faktisk ikke er så veldig tidskrevende. Det er ikke hverdagsmat, for du bør sette av tid til å kose deg mens du lager denne, men den er ikke av de rettene med høy gourmetfaktor som krever mest av din oppmerksomhet. Den passer derfor fint dersom du planlegger flere retter til samme måltid. Mørt biffkjøtt sammen med safranpotetpurè som har fått seg en omgang med gassbrenneren og nøtteløk smaker himmelsk. Nøtteløken er både søt og mektig og byr på spennende konsistenser i munnen med myk løk og knasende nøtter. Safransmaken er spennende kombinert med de andre smakene og kålputen gir det syrlige løftet til retten. Denne ble jeg fornøyd med.
Denne retten ble komponert til årets 4-stjerners middag og ble naturligvis bønhørlig testet ut på forhånd. Bildene her er derfor fra middagen vi lagde til oss selv tidligere i uken da jeg tross alt hadde litt bedre tid til fotografering;) Oppskriften på biff med nøtteløk fant jeg i Bølgen og Moi sin oppskriftsbok «Kjøtt og Vin» s. 63. og resten av tilbehøret har jeg kommet frem til selv.
Til 6 personer trenger du:
- 1 kg mørt biffkjøtt (jeg brukte ytrefilet)
Safranpotetpurè
- Salt og pepper
- 3 ss smør + rikelig til nøtteløken
- 1 stor gul løk
- 4 sjalottløk
- 150 g grovkuttede hasselnøtter
- 3 ss sukker
- Saften fra ½ sitron
- 2 ss hakket bladpersille
Kålpute:
- 1 hodekål (du bruker ikke hele, men trenger de hele ytterste bladene)
- 100 g smør
Et godt, syrlig og friskt tilbehør til både kjøtt og fisk.
- salt, pepper
- 1/2 sitron, saften
Safranpotetpurè:
- 600 g potet
- 1 dl fløte
- 2 ss usaltet smør
- 2.5 g safran
- 1 hvitløksfedd
- salt og pepper
Safranpotetpurè: Kok potetene møre i usaltet vann. Det er viktig å ikke tilsette salt før helt til slutt for å unngå at potetmosen blir seig. Hell av vannet og la de dampe godt av seg. Mos poteten godt med en stamper. Bland inn usaltet smør og et presset hvitløksfedd. Varm fløten forsiktig i en liten kjele og tilsett safran. La det småkoke i 5 minutter og tilsett dette i potetmosen litt etter litt til ønsket konsistens. Bruk stamperen hele tiden til du får en fin purè. Smak til med salt og pepper til slutt. Hvis du vil lage tårn av potetpurèen som på bildet har du varm potetmos i sprøytepose og former spiraltårn på fatet. Brenn med creme brulèe brenner før servering.
Kålputer: Ta av de ytterste bladene på kålen og ta vare på de som er fine. Finsnitt 1/4 av kålhodet og stek på lav temperatur i smør i 7-8 minutter til det er mørt. Smak til med salt, pepper og sitron. Sil vekk vesken. Kok de ytterste bladene i saltet vann et par minutter. Avkjøl i isvann. Rull fyllet i kålbladene til en pølse. Pakk pølsen inn i inn i plastfilm som tåler varme. Varm de i oven på 100 grader i 15 minutter.
Biffene gnir du inn med salt og pepper og bruner det godt i pannen i godt med smør. Stek de i 2-3 minutter på hver side. Legg biffene til side. (Jeg valgte å dele ytrefileten opp i passe store biffstykker denne gangen, men du kan godt tilberede hele biffstykket med steketermometer i ovnen til en kjernetemperatur på 60 grader for medium).
Nøtteløk lager du ved å skjære løk, og sjalottløk i skiver og ha den i pannen etter bruningen av kjøttet sammen med nøtter. Stek på svak varme til løken er blank. Tilsett rikelig med smør og sukker (det skal ikke være noen saus til denne retten så det er godt at nøtteløken ikke er for tørr). Stek videre til gyllen løk og nøtter. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. (Nøtteløken kan også lages litt i forveien og varmes opp før servering). Legg biffene i pannen sammen med nøtteløken rett før servering slik at den varmes opp. Ha i persilleblader til slutt.
Server biff med brent safranpotetpurè, nøtteløk og kålpute – gjerne sammen med en god vin. Se tips under!
Lars-Eriks vinanbefaling: En biff vil som oftest ha en tanninrik rødvin med mye fylde og friskhet. Til denne retten valgte vi en toscaner med god fruktsyre og med tanniner som ikke er altfor dominerende siden det ikke er en tung saus til denne retten. Valget falt derfor på en Chianti Classico – Castello di Uzzano 2008/2009
Vel Bekomme!
