Ishavsrøye med Ruccolapoteter, Røkt Kremet Fiskesaus, Syltet Agurk og Tørket Ruccola MKR

4. mai 2016

Testet forskjellige presentasjoner av retten før konkurransen. Her er èn variant, men denne er uten tørket rucccola.

Dette er en forrett vi lagde i TV-programmet Mitt Kjøkken Ruler, og vi har laget den et par ganger senere. Smaken på denne sausen er utrolig god, og vi fikk skryt av Heidi Bjerkan (eier av Credo i Trondheim, og gjestedommer i MKR) for å bruke hele råvaren. Her røyker vi fiskebeina i ovnen og legger de i fløtesausen slik at de setter god røyksmak. Retten i seg selv er ganske enkel, og smaksmessig er den en innertier:)

Til forrett for 8 personer trenger du:

2 ishavsrøyer (ca 1 kg hver)
olivenolje
salt og pepper

Ruccolapoteter:

150 g små runde nypoteter per pers.
olivenolje
salt og pepper
3 never frisk ruccola
3 ss ristede sesamfrø
Vinagrette: 4 ss olivenolje, 4 ss balsamico, 1 ss honning, 1/2 ts sitronsaft, salt og pepper

Røkt kremet fiskesaus:

Beinrestene fra fisken inkl, hode
50 g røykespon
stekepanne m/lokk som går inn i ovnen
2 sjalottløker (grovhakket)
1 fedd hvitløk
2 ss olivenolje
1 ts sukker
1/2 dl hvitvinseddik
1 dl hvitvin
3 dl fløte
1 ss kalt smør
salt og pepper
1 ts sitronsaft
Evt. maizenna for jevning

Syltet agurk:

1-2-3 lake: 1 del sukker, 2 deler eddik, 3 deler vann. 1 laurbærblad. 5 pepperkorn. kokes og avkjøles.
2 slangeagurker.
- Lag tynne skiver av agurken med en mandolin og legg i laken til servering.

Tørket Ruccola:

4 never ruccola på en stekeplate i ovn på 100 g i 10 min. Til de er knusktørre.

Fisken: Fileter fisken og ta vare på beinrester og hode. Del filetene i 8 fine serveringsstykker (tenk på hvordan du vil anrette på fat før du deler opp). Legg fiskestykkene i en ildfast form med bakepapir. Ha over litt olivenolje, salt og pepper. Når det nærmer seg servering bakes disse i ovn på 150 grader i 8 minutter.

Fiskesausen: Legg fiskebeinene på en rist midt i ovnen. Du skal ha god plass til stekepannen under. Ha røykespon i stekepannen og sett på høy temperatur. Tenn på sponet med en lighter og la alt sponet ta fyr. Kvel flammen med lokket til stekepannen. Sett stekepannen under risten i ovnen, fjern lokket og lukk døren raskt. Sa fiskebeina røykes i 5 minutter.

I mellomtiden lager du sausbasen. Surr sjalottløk og hvitløk i olje til løken er blank, tilsett sukker, eddik, og hvitvin. Tilsett så fløte og la det koke i 5 minutter på svak varme. Tilsett de røkte fiskebeina og la sausen småkoke i 25 minutter. Sil sausen og visp inn kalt smør. Smak til med salt og pepper og sitronsaft. Eventuelt juster konsistens med 1 ss maizenna og 1 ss kalt vann (vispes sammen og inn i sausen).

Ruccolapoteter: Kok potetene i 5 minutter. Hell av vannet og damp av. Legg potetene i ildfast form og vend inn godt med olivenolje, salt og pepper. Bakes i ovnen på 180 grader i 25 minutter. Ta potetene ut og trykk de litt ned med en stamper eller baksiden på en gaffel slik at skallet knekker litt. Bakes videre i 10-15 minutter. Dette gjør at potetene blir perfekt bakte og myke og møre inni. Rist sesamfrø. Lag vinagrette ved å blande ingrediensene. Vend vinagretten inn i potetene sammen med frisk ruccola og ristede sesamfrø.

Ishavsrøye med Ruccolapoteter, Røkt Kremet Fiskesaus, Syltet Agurk og Tørket Ruccola *MKR* Server ovnsbakt Ishavsrøye med Ruccolapoteter, Kremet Røkt Fiskesaus, Syltet Agurk og Tørket Ruccola.