Denne forretten er første rett i finalemenyen i MKR. Det er en avansert rett som viser mye teknikk, og det var jo også meningen. Man må sikte høyt i en slik konkurranse, og jeg er veldig fornøyd med oppskriften, men kunne nok vært litt mer opptatt av mengdeberegning under konkurransen. I oppskriften har jeg justert mengdene ut fra dommernes tilbakemeldinger.
Til 8 personer trenger du:
- 800 g laks, ryggfilet u/skinn og bein per person
- 550 g havsalt
- 250 g sukker
- 100 g røykespon
Syltet fennikkel og rødløk:
- 3 rødløk, hel uten skall
- 3 fennikkel
- 1 dl sukker
- 2 dl hvitvinseddik
- 3 dl vann
- 10 pepperkorn
- 1 laurbærblad
Avocadokrem:
- 1 moden avocado
- 3 ss olivenolje
- 1 håndfull basilikum
- 1 ts sitron
- salt og pepper
- 1 pl gelatin
Sitronaioli:
- 2 eggeplommer
- 2 ts dijonnsennep
- 4 ss sitronsaft
- 3 dl nøytral matolje
- salt og pepper
Rugchips:
- Tynne skiver rugbrød
- 5 dl solsikkeolje til fritering
- salt og pepper
Laksen lager du ved å tørke godt av ryggfiletene og dele de i 8 like store deler. Legg de i et bakk med saltet og sukkeret. Sørg for at salt og sukker dekker fisken helt. La det speke i 20 minutter. Skyll under kalt vann og tørk godt av. Legg filetene på en rist og sett de i den øverste halvdelen av stekeovnen. Velg en stekepanne som får plass i ovnen og som har lokk. Varm røykespon på høyeste varme på en stekeplate (sponen fordeler du jevnt i pannen). Tenn på sponet og la det brenne til alt sponet er tent. Kvel flammene med lokket, flytt pannen inn i ovnen under risten med fisk, ta av lokket og lukk ovnsdøren raskt. La laksen røyke i 25 minutter. Har du tid (noe vi ikke hadde i konkurransen), kan du med fordel brune filetene raskt på den ene siden før servering.
Avocadokremen lager du ved å kjøre alle ingredienser i en matmiker / stavmikser. Bløtlegg gelatin i kalt vann, vri opp og varm raskt i en liten kjele til den smelter. Rør gelatinen inn i avocadorøren. Legg plastfolie på en flat stekeplate og smør kremen utover med en flat spatel slik at det blir en jevn overflate. Sett kjølig til anretting.
Syltet rødløk og fennikkel lager du ved å loke opp syltelake av eddik, sukker, vann, laurbærblad og pepper. Avkjøl. Bruk en mandolin og lag syltynne skiver av rødløk og fennikkel. Legg de i den avkjølte syltelaken frem til servering.
Sitronaiolien lager du ved å piske eggeplommene, sennep og sitronsaft luftig. Tilsett olje i en tynn stråle og pisk raskt underveis til du har ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper.
Rugchipsene skjærer du tynne og friterer på ca 150 g varme. La de renne av på kjøkkenpapir, før servering.
Anretting:
- Bruk en skarp kniv og skjær ut rektangler av avocadokremen. Snu de på hodet midt på fatet og dra av folien.
- Legg en fiskefilet på hver avocadoseng.
- Legg godt med syltet rødløk og fennikkel oppå fisken (la laken renne av)
- Fordel sitronaioli og rugchips på fatet
- Pynt med litt frisk basilikum
Vel Bekomme!
Server ovnsbakt Ishavsrøye med Ruccolapoteter, Kremet Røkt Fiskesaus, Syltet Agurk og Tørket Ruccola.
