Laurbærbakt Torskerygg
Denne uken var jeg på Fisk- og Skalldyrkurs ved Kulinarisk Akademi og er nå proppfull av inspirasjon som jeg ønsker å sette til livs på kjøkkenet. Fokuset i kurset var veien til det gode sjåmåltid gjennom bruk av gode teknikker og råvarer. Vi lærte alt fra rensing av østers, kongekrabber og blåsjell til filetering av rund og flat fisk. I tillegg fikk vi totalt seks av de fire kokkenes favorittoppskrifter, hvor vi tilberedte fire av dem, og disse vil jeg selvfølgelig presentere her på bloggen etterhvert. Bilder av de forskjellige rettene ser dere under.
Jans Fiskesuppe
Kurset startet med at alle fikk Jans Fiskesuppe som vi kunne nyte mens de fire kokkene, Thomas T. Pettersen, Jonas Hegland, Frederic Klev og Olav Børtveit – alle med bakgrunn fra Michelinrestauranter – presenterte seg selv og kvelden. De demonstrerte filetering av kveite og laks, rensing av skalldyr, og koking av hummer. Deretter ble vi delt inn i fire grupper.
Alle kursdeltagerne fikk filetere torsk, rense østers, rense kongekrabbe og koke blåskjell. Samtidig lærte vi hvordan man skal være kritisk til ved utvelgelse av disse råvarene og hvordan man skal lagre de.
Deretter ble vi presentert for de fire oppskriftene vi skulle lage, og to og to fra hver gruppe skulle gå sammen om hver sin oppskrift. Jeg lagde Laurbærbakt Torskerygg, og det smakte helt fantastisk – det gjorde alle rettene!
Etter at alle gruppene hadde laget alle rettene ble vi henvist til en nydelig pådekket spisesal. Der fikk vi servert fantastisk vin som var håndplukket av en sommelier til akkurat disse rettene og det merket vi for å si det sånn. De som hadde tilberedt rettene skulle inn på kjøkkenet å anrette rettene og serverte resten av deltagerne.
Her er de nydelige rettene vi fikk servert:
Lettrøkt laks med urter, eggesmuler, rugbrødchips, pepperrot og urtevinaigrette
Stekt Kamskell "Oslo"
Skalldyrgrateng
Laurbærbakt Torskerygg
Sjokolade- og karamell panna cotta med sitrussalat
