Stikkordarkiv: Skalldyr

Sjøkreps med vårstemning!

Havets delikatesse

Sjøkreps er en av mine absolutte favoritter fra havet – og jeg mener at slike delikatesser er best så å si naturell. Tilbehøret her er kun klassikerne sitron for å fremheve smaken litt, majones for en god konsistens til og loff fordi det passer godt til. Frisk karse er en beskjeden smakstilsetter, men en delikat pynt på krepsen. Rødløk er også en god følgesvenn til skalldyr synes jeg. Og så er selvfølgelig et glass hvitvin en velkommen deltager til måltidet – selv om jeg kunn har hatt lov til å lukte på vinen de siste månedene;)

Til en knallgod kremsemiddag trenger du:

  • ca 4-6 sjøkreps per person ettersom hvor store de er.
  • loff
  • majones
  • sitron
  • finhakket rødløk
  • karse (kan sløyfes)
  • en god hvitvin

Hvis du har ferske sjøkreps kokes de i rikelig med saltet vann. Har du tilgang på sjøvann koker du de i det, hvis ikke tilsetter du 2-3 ss salt per liter vann. Kok opp vannet og la krepsene trekke i 5 minutter. Litt lengre om de er veldig store. La de renne av liggende på ryggen.

Server nykokte sjøkreps med loff, majones, rødløk, karse, sitron og en god hvitvin.

God Sommer!

Agurksuppe med Sjøkreps, Trøffelolje og Rugships

Sjøkrepsen er en av havets beste delikatesser og egner seg godt i en lett forrett som for eksempel denne raske og enkle suppen. Suppen serveres kald og både den og sjøkrepsen kan tilberedes tidligere på dagen.

 

Til fire forretter trenger du:

  • 4 sjøkreps
  • Sjøvann eller 2 ss salt pr. liter vann til koking
  • 1,5 slangeagurk
  • 1 stilk vårløk
  • 6 ss fløte
  • 2 ss yoghurt naturell
  • salt og pepper
  • grønne sprirer
  • rugships
  • 4 ts trøffelolje

Sjøkrepsen koker du ved koke opp rikelig med enten sjøvann eller vann med salt som beskrevet ovenfor. Legg sjøkrepsene i det kokende vannet, trekk kasserollen av platen og la de trekke i ca 5 minutter. Store sjøkreps kan du gi et minutt ekstra. La de avkjøle med ryggen ned. Ta ut den kjøttrike halen til krepsene. Hvis du gjør dette tidligere på dagen legger du de i en tett beholder i kjøleskap når de er avkjølt.

Rugships lager du ved å skjære tynne skiver rugbrød og steke de i ovn på ca. 100 grader til de er sprø. Disse kan oppbevares lenge på kjøkkenbenken.

Vask agurken, del den på langs og ta ut det våte i midten. Kutt den i grove biter og kjør den i en foodprosessor sammen med vårløken til en jevn purè. Bland inn fløte og yoghurt. Smak til med salt og pepper.

Anrett frisk agurksuppe med en sjøkreps til hver. Drypp litt trøffelolje i hver suppe og klipp over litt grønne spirer. Sett litt rugships i hvert fat og servèr:)

Vel Bekomme!

Hummer med syrlig Eple- og Dillsalat

Vel Bekomme!

Hummer smaker kjempegodt hele året og dette er en råvare jeg har svært stor respekt for og egentlig ønsker å tukle minst mulig med. Smaken av naturell hummer er fantastisk god og kan løftes av enkelt tilbehør. Herer en variant hvor jeg har laget en syrlig, frisk og sprø salat av grønne epler, rødløk. sitron og dill. Hummeren serveres på en loffskive, denne salaten og majones. Enkelt, greit og fantastisk godt! Denne retten egner seg også svært godt som forrett, og da beregner du naturligvis mindre per person.Til to personer trenger du:

  • 2 hummere
  • 1 grønt eple
  • 1 rødløk
  • 1 neve hakket frisk dill
  • 1 ss sitronsaft
  • majones
  • loff

Hvis du koker hummerne selv: Kok opp rikelig med godt saltet vann. Legg hummerne oppi og la den få et raskt oppkok. Har du store hummere kan det være lurt å ta en av gangen. Dra kjelen av platen og la hummeren trekke i ca 12-15 minutter til fargen er fin og rød. Hvis du ikke ønsker å koke hummerne selv kan du kjøpe ferdigkokte.

Del hummeren midt på magen ut til halen

Legg hummerne på ryggen og del den i to på langs fra hodet og bakover mot halen. Ta ut paven og eventuelt den innmaten du ikke ønsker å spise. Ta ut halebitene og knekk klørne med en nøtteknekker eller hammer og ta ut det saftige kjøttet.

Finhakk eple og rødløk og bland med dill og sitronsaft.

Anrett hummerhale og klør på en loffskive med frisk og syrlig eple- og dillsalat, og majones. Server gjerne en god hvitvin til.

Vel Bekomme!

 

 

[pinterest count=»horizontal»] [fbshare type=»button»] [fblike style=»standard» showfaces=»false» width=»450″ verb=»like» font=»arial»]

Rekesmørbrød med Hvitløksdressing – (vinanbefaling!)

Dette er en klassiker som de fleste kjenner til. Mange liker å fråtse i reker på sommeren, til tross for at de er på sitt aller beste noen måneder før. Personlig er jeg også mest glad i reker om sommeren, nettopp fordi det er så lett og godt og passer best til hvitvin som også frister mest om sommeren. Her får du oppskriften på et klassisk rekesmørbrød med loff, dill og en veldig god hvitløksdressing.

Til to personer trenger du:

  • ca 1 kg ferske reker
  • 4 skiver fersk loff
  • frisk dill
  • havsalt
  • pepper
  • sitronbåter
  • 1/2 rødløk

Hvitløksdressing:

  • 1 dl kesam original
  • 1 dl majones
  • salt og pepper
  • 1 fedd presset hvitløk
  • saften fra 1/2 sitron
  • 1/2 ts dijonsennep
  • en liten neve frisk finhakket dill.

Kutt rødløk i små biter og ha i en skål. Del sitronen i båter, loffen i skiver og ha rekene i en stor skål. Ha en søppelbøtte klar til rekeskallene og rikelig med servietter til å tørke fingrene med.

Dressingen lager du ved å blande sammen alle ingrediensene og smke til med salt og pepper.

Anrett nypillede ferske reker på loff med rødløk, hvitløksdressing, frisk dill og en skvis sitron, og gjerne med en god hvitvin til.

Lars-Eriks vinanbefaling: Guy Saget Sancerre.

Vel bekomme!

Kamskjell med Byggrynsrisotto og Sitrusskum

Etter mye inspirasjon fra Fisk- og Skalldyrkurset ved Kulinarisk Akademi prøvde vi oss på en relativt enkel forrett med kamskjell. Denne forretten egner seg godt dersom hovedretten tar litt tid for tilbehøret kan tilberedes i forveien, slik at du bare steker kamskjellene raskt rett før servering. Rensingen av kamskjellene har du da naturligvis gjort på forhånd. Se her for tips om rensing og kvalitetstegn du skal se etter når du skal kjøpe ferske kamskjell. Du kan også kjøpe ferdig rensede kamskjell, men det smaker bedre med de ferske. Oppskriften jeg fikk fra KA kommer på bloggen ved en senere anledning.

Denne forretten hadde vi en en lørdagskveld hvor vi hadde planlagt tre retter med god vin i bare vårt eget selskap. Det hele avsluttet vi med et ekstra glass vin i sofaen og startet Star-Wars maraton som vi i skrivende stund har igjen bare en film av. Konklusjonen er at tid sammen både ved grytene, ved middagsbordet og i sofaen er kvalitetstid, og er noe alle bør gjøre så ofte de kan.

Til to personer trenger du:

  • 2 kamskjell
  • 1/2 ss solsikkeolje
  • 1/2 ss usaltet smør
  • 1/2 fedd finhakket hvitløk
  • salt og pepper
  • frisk gressløk

Byggrynsrisotto:

  • 50 g byggryn
  • 1 liten sjalottløk
  • 2 ss olivenolje
  • 1,75 dl kyllingkraft
  • 0,5 dl tørr hvitvin
  • 1/2 ss smør
  • 1 ss revet parmesan
  • salt og pepper

Sitrusskum:

  • 1/2 sitron + skall
  • 1/2 lime
  • 2 ss kremfløte
  • 0,75 dl kyllingkraft
  • salt og hvit pepper

Start med byggrynsrisottoen. Finhakk sjalottløk og fres den i varm panne sammen med olje og byggryn mens du rører rundt. Tilsett kllingkraft og hvitvin og la det småkoke i ca 30 minutter til grynene er møre, men med litt tyggemotstand. Tilsett mer kraft om nødvendig. Rør inn smør og revet parmesan, og smak til med salt og pepper.

Mens du venter på byggrynene kan du rense kamskjellene (hvis du skal lage mange bør du gjøre dette på forhånd, men to går ganske raskt). Se her for fremgangsmåte. Legg de ferdig rensede kamskjellene på et fat og krydre med salt og pepper.

Sitrusskummet lager du ved å presse saften av sitronen og limen i en liten kjele. Tilsett skallet fra den halve sitronen. Tilsett fløten og kraften og reduser til ca. halvparten. Det kan se veldig lite ut men det skal ikke så mye til, denne sausen er veldig smaksrik. Smak til med salt og hvit pepper. Rett før servering skummer du sausen opp med en melkesmummer. Hvis du ikke har det kan du bare servere sausen som den er.

Steking av kamskjellene gjør du rett før servering, dette tar bare 3-4 minutter. Brun kamskjellene i solsikkeolje på begge sider i varm panne og trekk pannen til side. Vend inn smør og hvitløk og la kamskjellene ligge på pannen til du har lagt opp tilbehøret på serveringsfatene.

Server brunede kamskjell med bryggrynsrisotto og sitrusskum. Pynt med frisk gressløk på toppen.

Lars-Eriks Vintips: Savignon Blanc fra Marlborough distriktet i New Zealand, for eksempel en Cloudy Bay. Syrlig mat krever en frisk vin, så denne passer fint, synes vi i alle fall!

Vel Bekomme!

Slik renser du Kamskjell

Å rense kamskjell til mange kan være en tidkrevende prosess, men med en god teknikk og litt tolmodighet er det absolutt verdt det gode resultatet. Mange er også usikker på kvaliteten på ferske kamskjell, om det er trygt å spise og hva man skal se etter. Dette inkluderte meg også helt til jeg var på Fisk- og Skalldyrlkurs ved Kulinarisk Akademi, der lærte jeg det jeg behøver for å gjøre trygge, gode kamskjellkjøp og for å kose meg med kamskjelrensingen. I dette innlegget kan du lære mer om kvalitetstegn og renseteknikk.

Forskjellen på en frossen og en fersk og fast kamskjellmuskel er så stor at man bør unne seg ferskvarene i alle fall innimellom. Selv om man kanskje prioriterer andre forberedelser enn rensing av kamskjell, og faller for fristelsen om å kjøpe de ferdig renset, kan det være greit å huske på at denne rensingen kan du gjøre noen timer i forveien, og sette kamskjellene inntil hverandre så de ikke mister formen og oppbevare de kjølig til de skal tilberedes.

Ferske kamskjell holder seg noen dager i kjøleskap, legg de med rundskallet ned.

1. Kamskjell du kjøper bør ha en klype med leverandørmerke, de aller fleste har dette.

2. Se etter de kamskjellene som ligger med den runde siden ned. Hvis kamskjellene er plassert vertikalt eller med den flate siden ned vil de dø raskere pga at vannet renner ut.

3. Du kan også be om å få ta av klypen i butikken for å se om kamskjellet åpner seg og rører på seg, det er i så fall et tegn på at det lever og det de det du vil ha.

4. Spør i butikken når de er fanget. Den beste dagen å kjøpe kamskjell og annen sjømat er tirsdager (i alle fall i Oslo), det er da butikkene får helt fersk fangst fra mandag. Mandag bør du unngå fersk sjømat, den har sannsynligvis ligget i butikken fra før helgen.

Slik renser du kamskjellene:

1. Fjærn klypen. Hold tre fingre på festet til kamskjellet og tommelen midt på åpningen. Bruk en kniv du ikke er veldig redd for og stikk inn på høyre side av kamskjellet rett ved festet og vri kniven slik at du tvinger det til å åpne seg litt. Flytt kniven nærmere tommelen og gjenta vridningen slik at skjellet åpner seg ytterligere. Etter hvert som skjellet åpner seg holder du igjen åpningen med tommelen slik at det ikke får lukket seg igjen.

2. Når du har ca 1 cm åpning på skjellet ser du at det har fester opp mot det flate skallet. Bruk kniven forsiktig å kutt disse festene. Det er ikke alltid de er så tydelige å se, det viktigste er at du bare tar kniven forsiktig inn og kutter, men pass på at du ikke berører selve muskelen som sitter på høyre side av skjellet sett fra deg når du holder skjellet foran deg. Altså der du startet med kniven ved åpningen.

3. Skift nå til en skarpere kniv hvis den du har ikke er det. Hold kniven jevnt med det flate skallet og kutt langs med skallet innover mot festet. Tenk at du skal få med mest mulig av muskelen når du skjærer.

4. Når du har gjort dette har du kuttet lukkemuskelen og skjellet åpner seg lett på denne måten. På dette bildet ser man at noe av kamskjellmuskelen sitter igjen i det flate skallet, og man skulle optimalt sett hatt med mer av denne enn det jeg fikk til her.

5. Ta ut innmaten. Det eneste du skal bruke er den hvite muskelen. Den røde ovale delen er rognen, og på dette kamskjellet var den uvanlig stor. Jeg spurte på kurset om man kunne koke kraft på restene, men det var ikke til å anbefale i følge kokkene på KA. Den hvite lille delen av kamskjellmuskelen man ser øverst til høyre på kamskjellet i hånden min, er brusken. Denne er ikke noe god og skal fjærnes. Først fjærner du altså hinnen og alt det andre fra muskelen. Så fjærner du brusken fra muskelen.

6. Når du har det ferdig rensede kamskjellet i hånden skal du se etter den flate siden som er størst. Den har en litt spissere ende og har tydeligere kanter enn den andre flate enden, og det er denne siden som er «opp» og som er finest. Legg kamskjellene med den minste flatsiden ned på et fat, gjerne inntil hverandre slik at de hjelper hverandre å holde formen.

Da var kamskjellene ferdig renset og klare til å tilberedes slik du vil.

Lykke til!

Paella – med Kylling og Reker

Paella er av mange sett på som den spanske nasjonalretten, mens spanjolene selv ser på paellaen som en typisk valensisk rett. Etter nylig å ha vært på besøk i paellaens hjemregion, Valencia, skjønner vi godt at paellaen hører hjemme her, for de fleste restaurantene hadde utallige forslag til gode paellaer på menyen sin. Vi smakte på noen av dem og likte det vi fikk, derfor ville vi lage vår versjon av retten her hjemme også.

Slik jeg har skjønt det finnes det tre hovedkategorier av paellaen; Valensisk Paella bestående av kylling, and eller hare, og snegler og/eller bønner. Seafood paella bestående av forskjellig fisk, skjell og skalldyr, og til slutt Mixed paella hvor du kan mikse det du har lyst på. Felles for all type paella er at den baseres på hvit paellaris og inneholder safran. Valencianerne er svært stolte av paellaen sin og spesielt den litt eldre delen av befolkningen mener det finnes bare to valensiske paellaer, og derfor har en fast tilberedningsmåte som blant annet inkluderer at den skal tilberedes av menn over åpen ild. Da jeg verken er mann eller har tilgang på åpen ild i dag, våget jeg ikke å prøve meg på tradisjonell valensisk paella. I stede gikk jeg for mixed paella hvor jeg tross alt står friere i valg av råvarer, og ble veldig fornøyd med resultatet. Denne retten er et resultat av iherdig googling og inspirasjon fra forskjellige oppskrifter på nettet.

Til 4 personer trenger du:

      • 300 g carmencita ris
      • 1 stor grillet kylling
      • 20 store reker
      • 1/2 rødløk
      • 3 fedd hvitløk
      • 1 rød paprika
      • 2 ss olivenolje
      • 2 ts safran / gurkemeie
      • 6 dl hønsebuljong
      • 1,5 dl hvitvin
      • salt og pepper
      • sitron
      • frisk basilikum til pynt

Finhakk hvitløk, rødløk og paprika og fred i litt olivenolje i pannen. Sett dette tilside. Ha 2 ss olivenolje i pannen og tilsett risen. (Hvis du ikke har carmencita ris eller annen paellaris, har jeg lest at du kan bruke grøtris, men har ikke forsøkt dette selv). Rør slik at all risen får litt olje på seg. Jeg bruker mindre olivenolje enn hva jeg ser er vanlig i mange oppskrifter for å få en litt magrere rett. Tilsett safran og la det dekke all risen. Hell i buljong og hvitvin, og la det småkoke i 20 minutter.

Rens mesteparten av rekene (la noen være igjen med skall til pynt) og ha i risen. Del opp kyllingen ved å dele lårene i to over leddet og skjære ut begge brystene og dele dem i passende stykker. Plukk ren kyllingen for evt. annet kjøtt og bland dette småkjøttet inn i risen. Du kan godt varme kyllingen i ovnen hvis du vil, men dette er ikke nødvendig. De store kyllingbitene skal legges på toppen som på bildet ovenfor. Legg risblandingen i et passende serveringsfat. Nå er det klart til å pyntes.

Strø over blandingen av løk og paprika før du legge kyllingbiter, reker med skall, sitronskiver på paellarisen. Pynt med en kvast basilikum og server med godt brød til.

Havspyd med Persilleris og Tre sauser

Dette er en av mine favoritter i sommer. Ideen kom fra diverse fiskefileter og noen scampi vi hadde i fryseren som hver for seg ikke var nok til en egen middag. Derfor laget jeg et spyd med steinbit, sei, scampi, ørret og laks. Til dette ville jeg lage sauser som passet fisken, og i all beskjedenhet smakte resultatet kjempegodt. I tillegg er det jo en fin måte å rydde opp i fryseren på, samtidig som man kan servere noe litt annerledes.

Til to store og en liten brukte jeg:

  • ca. 100 g steinbit
  • ca. 100 g sei
  • 6 scampi
  • ca. 100 g ørret
  • ca. 100 g laks
  • 1/2 rød chilli
  • jasminris
  • 1 neve frisk persille
  • 1 stilk vårløk
  • 1 ss smør
  • 3 skiver sitron
  • salt og pepper
  • 3 grillspyd

Limesaus: – til steinbit og sei

  • 1 dl mager kesam
  • 1 fedd presset hvitløk
  • 2 ss majones
  • 1 ts limesaft
  • salt og pepper

Bland sammen alle ingrediensene og smak til med salt og pepper.

Dillsaus: – til ørret og laks

  • 1 dl rømme
  • 1 ts dill
  • 1 ss grov sennep
  • 1 ss eplecidereddik
  • salt og pepper

Bland sammen alle ingrediensene og smak til med salt og pepper.

Chillsaus: – til scampi

  • 1/2 chilli
  • 1 ts tomatpuré
  • 1 stor tomat
  • 1/2 dl grønnsaksbuljong
  • 1 ts chillikrydder
  • 1 klype salt

Bland alle ingrediensene i en mikser og miks sammen til en puré.

Kok opp ris etter anvisning på pakken og bland inn frisk persille. Tre fisken, scampien og chillien på grillspydene og legg dem på grillen. Del vårløken i små skiver og stek i litt smør.

Legg en stripe vårløk på fatet og havspydene over, og anrett som på bildet. Server med persilleris og nyt de forskjellige sortene til de tre tilhørende sausene.

Mali fikk ikke servert chillisaus for den er ganske sterk. Det kan derfor være greit å spare små barnemager for denne.

Vel bekomme!

Krabbe med sitronaioli

Krabbe er veldig enkelt og veldig godt. Krabbe er som med andra skalldyr, det nytes best uten for mye tilbehør og smakselementer som forstyrrer den gode naturlige smaken. Denne retten spiser vi ofte når vi kommer til Hvasser litt utpå kvelden. Da gjør vi det enkelt med ferdigrenskede krabbeskjell med enkelt tilbehør, for da er vi ofte sultne og mest klar for å slappe av med god mat og et glass hvitvin etter utpakking av bagasjen. Man kan selvfølgelig også gjøre det selv, med alt fra å sette krabbegarn og koke og renske krabben selv, men det får bli en annen gang.

Til to personer trenger du:

  • to ferdigrenskede krabbeskall
  • noen ekstra krabbeklør (ettersom hvor store krabbeskallene er)
  • loff
  • rødløk
  • sitron
  • 2 persillekvaster

Sitronaioli:

  • 2 ss majones
  • 1 dl creme fraiche
  • 1 lite fedd presset hvitløk
  • 1 ss sitronsaft
  • salt og pepper

Bland sammen sausingrediensene og smak til med salt og pepper. Server krabbene med saus, loffskiver og rødløk. Pynt med en persillekvast på toppen.

Vel bekomme!

Rekefusilli med kruspersille og sitronkesam

Dette er en super lunsj eller lett middag som metter godt og smaker fantastisk. Den fyller også tre kreterier de fleste av oss har i hverdagen; den er enkel, rask og sunn. Den blir naturligvis aller best med ferske håndpillede reker, men hvis du ikke har tid til å renske reker kan du kjøpe ferdigpillede. Hvis du lager sitronkesam og koker opp fusillipasta kvelden i forveien, og blander inn litt frisk kruspersille i den kalde pastaen før du drar på jobb kan du kjøpe ferdigpillede reker på butikken og vips så har du en super lunsj. Alternativt er dette en super rett å ta med på piknik.

Da jeg skulle lage rekefusilli i forrige uke hadde jeg med meg en liten rekepillerassistent på to år som synes det var veldig spennende å lære om rekens anatomi. Dette var naturligvis en tidkrevende affære, men utrolig morsomt for både mor og datter.

Til en persjon trenger du: 

  • 200 g kokt fusilli
  • 1 ss olivenolje 
  • 200 g pillede reker
  • 1 liten neve kruspersille

Sitronkesam:

  • 1 dl kesam
  • 1 ts sitronsaft
  • 1 lite fedd presset hvitløk
  • salt og pepper

Kok opp pasta i vann med olivenolje. Bland inn frisk kruspersille og håndpillede reker. Lag sirtonkesam ved å blande sammen alle ingrediensene. Sitronkesamen er min samboers oppfinnelse og er kjempegod til all slags fisk og skalldyr.

Vel bekomme!

Hummer med fint brød og Sitronkesam

Hummeren blir kalt havets kardinal og hva er vel mer elegant enn å få servert hummer og et glass hvitvin på en varm sommerkveld. Denne ble servert på Hvasser da vi var der en helg i juli. Skalldyr er generelt veldig lett å tilberede og smaker best med enkelt tilbehør. Her ble den servert med rødløk, en god loff og sitronkesam.

Til to personer trenger du:

  • 2 hummere (ca 500g hver)
  • 4 skiver loff
  • 1 rødløk
  • sitronskiver

Sitronkesam:

  • 2 dl kesam
  • 2 ss majones
  • saften av 1/2 sitron
  • 1 fedd hvitløk
  • salt og pepper

Hvis man skal koke hummeren selv: Kok opp rikelig med vann, salt vannet med 50g salt per liter. Legg hummeren oppi og la den få et raskt oppkok. Dra kjelen av platen og la hummeren trekke i ca 12 minutter til fargen er fin og rød.

Alternativt kan man kjøpe ferdig kokt hummer og få en enda enklere middag.

Legg hummeren på ryggen og del langs midten fra hodet og helt ned til halen. Ta ut innmaten og fjærn paven som sitter foran ved hodet.

Lag sitronkesamen ved å blande sammen kesam, majones, presset hvitløk, og sitronsaft. Smak til med salt og pepper.

Legg hummeren på et fat og server med to skiver god loff, rødløk i biter og sitronkesamen.

Vel bekomme!