Å rense kamskjell til mange kan være en tidkrevende prosess, men med en god teknikk og litt tolmodighet er det absolutt verdt det gode resultatet. Mange er også usikker på kvaliteten på ferske kamskjell, om det er trygt å spise og hva man skal se etter. Dette inkluderte meg også helt til jeg var på Fisk- og Skalldyrlkurs ved Kulinarisk Akademi, der lærte jeg det jeg behøver for å gjøre trygge, gode kamskjellkjøp og for å kose meg med kamskjelrensingen. I dette innlegget kan du lære mer om kvalitetstegn og renseteknikk.
Forskjellen på en frossen og en fersk og fast kamskjellmuskel er så stor at man bør unne seg ferskvarene i alle fall innimellom. Selv om man kanskje prioriterer andre forberedelser enn rensing av kamskjell, og faller for fristelsen om å kjøpe de ferdig renset, kan det være greit å huske på at denne rensingen kan du gjøre noen timer i forveien, og sette kamskjellene inntil hverandre så de ikke mister formen og oppbevare de kjølig til de skal tilberedes.
Ferske kamskjell holder seg noen dager i kjøleskap, legg de med rundskallet ned.
1. Kamskjell du kjøper bør ha en klype med leverandørmerke, de aller fleste har dette.
2. Se etter de kamskjellene som ligger med den runde siden ned. Hvis kamskjellene er plassert vertikalt eller med den flate siden ned vil de dø raskere pga at vannet renner ut.
3. Du kan også be om å få ta av klypen i butikken for å se om kamskjellet åpner seg og rører på seg, det er i så fall et tegn på at det lever og det de det du vil ha.
4. Spør i butikken når de er fanget. Den beste dagen å kjøpe kamskjell og annen sjømat er tirsdager (i alle fall i Oslo), det er da butikkene får helt fersk fangst fra mandag. Mandag bør du unngå fersk sjømat, den har sannsynligvis ligget i butikken fra før helgen.
Slik renser du kamskjellene:
1. Fjærn klypen. Hold tre fingre på festet til kamskjellet og tommelen midt på åpningen. Bruk en kniv du ikke er veldig redd for og stikk inn på høyre side av kamskjellet rett ved festet og vri kniven slik at du tvinger det til å åpne seg litt. Flytt kniven nærmere tommelen og gjenta vridningen slik at skjellet åpner seg ytterligere. Etter hvert som skjellet åpner seg holder du igjen åpningen med tommelen slik at det ikke får lukket seg igjen.
2. Når du har ca 1 cm åpning på skjellet ser du at det har fester opp mot det flate skallet. Bruk kniven forsiktig å kutt disse festene. Det er ikke alltid de er så tydelige å se, det viktigste er at du bare tar kniven forsiktig inn og kutter, men pass på at du ikke berører selve muskelen som sitter på høyre side av skjellet sett fra deg når du holder skjellet foran deg. Altså der du startet med kniven ved åpningen.
3. Skift nå til en skarpere kniv hvis den du har ikke er det. Hold kniven jevnt med det flate skallet og kutt langs med skallet innover mot festet. Tenk at du skal få med mest mulig av muskelen når du skjærer.
4. Når du har gjort dette har du kuttet lukkemuskelen og skjellet åpner seg lett på denne måten. På dette bildet ser man at noe av kamskjellmuskelen sitter igjen i det flate skallet, og man skulle optimalt sett hatt med mer av denne enn det jeg fikk til her.
5. Ta ut innmaten. Det eneste du skal bruke er den hvite muskelen. Den røde ovale delen er rognen, og på dette kamskjellet var den uvanlig stor. Jeg spurte på kurset om man kunne koke kraft på restene, men det var ikke til å anbefale i følge kokkene på KA. Den hvite lille delen av kamskjellmuskelen man ser øverst til høyre på kamskjellet i hånden min, er brusken. Denne er ikke noe god og skal fjærnes. Først fjærner du altså hinnen og alt det andre fra muskelen. Så fjærner du brusken fra muskelen.
6. Når du har det ferdig rensede kamskjellet i hånden skal du se etter den flate siden som er størst. Den har en litt spissere ende og har tydeligere kanter enn den andre flate enden, og det er denne siden som er «opp» og som er finest. Legg kamskjellene med den minste flatsiden ned på et fat, gjerne inntil hverandre slik at de hjelper hverandre å holde formen.
Da var kamskjellene ferdig renset og klare til å tilberedes slik du vil.
Lykke til!
Server nykokte sjøkreps med loff, majones, rødløk, karse, sitron og en god hvitvin.
