Dette var 2. forrett på årets 4-stjerners middag
Dette er en tidkrevende men veldig god rett som egner seg som forrett til en bedre middag. Mesteparten kan lages på forhånd, noe kan lages noen dager i forveien også. Å speke laksen på denne måten gir en veldig god smak til fisken og du får mye igjen for relativt lite investert tid til selve fisken. Avocadokremen og mild sennepssaus gir en rund smak mens lime curden gir små smaksbomer underveis i måltidet. Rugshipsen sørger for det sprø elementet som du gjerne vil ha en liten del av i hver bit. Denne anbefales for deg som vil imponere gjestene dine og for deg som liker deg på kjøkkenet:)
Forrett til 6 personer:
Speket og lettstekt laks: (spekes tidligere på dagen – stekes rett før servering)
- 500 g laksefilet (Backloin)
- 70 g salt
- 30 g sukker
Agurkpakke: (lages tidligere på dagen)
- 1 slangeagurk
- 1 granny smith eple
- Lake: 3 deler vann + 2 deler eddik + 1 del sukker
Lime Curd: (kan lages opp til et par uker før)
- 5 lime, gjerne økologiske
- 2 egg
- 200 g sukker
- 100 g smør i terninger
Avocadokrem: (lages tidligere på dagen)
- 1 moden avocado
- 1 ss sitronsaft (for smak og bevarer grønnfarge)
- Salt + pepper
- 1 fedd hvitløk
Sennepssaus: (lages dagen før eller tidligere på dagen)
- 1 dl rømme
- 1,5 ss bodsennep
- 1 ss olivenolje
- 1/2 ss hvitvinseddik
- 1/2 ss finhakket dill
- 1/2 ts sukker
- salt og pepper
Rugchips: (lages opp til en uke før)
- tynne rugbrødskiver
Tilbehør
- lakserogn eller annen rogn
- finkuttet gressløk
- dill
- ferskpresset olivenolje
Laks: Tørk av laksefileten og del den i seks fine avlange deler. Bland sammen salt og sukker og gni det inn fisken. Dekk med plastfolie og spek i 30-60 min. Skyll og tørk godt av laksen i rennende kaldt vann og tørk den på kjøkkenpapir. Rull stramt opp med plastfolie for å få en rund og fin form og legg kjølig. Ta fisken ut 30 minutter før du skal steke den rett før servering. Ta fisken ut av plastfolien og gni den inn med olje for at den ikke skal feste seg i pannen. Stek på rykende varm panne for å få en stekeskorpe helt ytterst men fortsatt at fisken er rød i midten. Dette går veldig raskt så følg med at fisken ikke blir for mye stekt, den er best når den er litt rå i midten.
Rugchips: Skjær løvtynne skiver med mandolin, ostehøvel eller en bredbladet kniv. Stek i ovn på 100 grader til de er sprø. Oppbevar tørt til servering.
Avocadokrem: Bland alle ingrediensene med en stavmikser og smak til med salt og pepper. Oppbevar i tett beholder i kjøleskap. Fjern eventuelt det øverste laget hvis det har blitt litt brunt før du serverer.
Sennepssaus: bland sammen ingrediensene og smak til med salt og pepper. Sett kaldt til servering.
Lime Curd: Vask limen godt, spesielt hvis de ikke er økologiske. Rasp skallet på alle limene i en kjele før du deler de i to og skviser ut all limesaften i samme kasserolle. Bland skall og saft sammen med egg og sukker og la det småputre på svak varme i ca 15 minutter mens du rører. Alt sukkeret skal være oppløst og massen skal ha tykknet litt. Visp inn smørterningene litt av gangen til alt smøret har smeltet. hell blandingen på et rent og tørt glass og avkjøl. Oppbevares i kjøleskap.
Agurkpakker: Skrell agurken og ta vare på skallet. Del den i to på langs og skjær lange flak med mandolin eller ostehøvel. Bland laken av vann, eddik og sukker og legg agurkbåndene i. Finhakk litt av agurkkjøttet og eplet og smak til med salt og sitronsaft. Pakk eplesalaten inn i agurkpakker ved å lage små “kremmerhus” av agurkbåndene og fylle de med agurk- og eplefyll. Legg de i en plastboks med lokk i kjøleskap frem til servering.
Jeg anbefaler at du forbereder de anrettningen ved å ha avocadokrem, lime curd og sennepssaus i små fryseposer og knyter de til små”sprøyteposer” slik at de er klare til å lage små klatter når du skal anrette på fatene. Planlegg gjerne hvor firksn skal ligge og legg tilbehøret fint på fatene først slik at det kun gjenstår å legge på den nystekte fisken og litt siste finnish før servering.
Anretning: Legg på agurkpakkene, avocadokremen, og pynt med tilbehøret slik du selv ønsker. vent med rugshipsen til slutt så den ikke blir bløt. Stek laksen som beskrevet ovenfor og legg den på fatet. Ha litt sennepssaus over fisken og pynt med dill, gressløk, rogn og olivenolje. Sett rugshipsen i til slutt og server.
Lars-Erik`s vintips: Markus Molitor 2011 – Riesling. En vin med middels fylde og gode friskhet passer godt til denne retten.
Vel Bekomme!
11. april 2013
Fisk og Skalldyr